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广肚,指的是以石首鱼科公鳘鱼的鳔加工制成的食品,又称鱼肚、花胶、米鱼肚等。

成品广肚呈椭圆形、片状,凸面略有波纹,凹面较光滑,色淡黄或浅红,明亮有光,半透明。

在干制鱼肚的范畴中,只要体型较大的鱼肚,都能被称为广肚。

这道食材富含胶质,营养丰富,被誉为水八珍之一,自古以来就是一道名贵食材。

这类鱼肚,其实大家更习惯称之为花胶,南方人特别是南方厨师,超级喜欢收藏花胶,有些名贵花胶甚至价值能达到几十万一公斤的地步。

当然了,那种名贵花胶是作为收藏品的,所以价格高昂。

今天赵金马带来的,虽然也不便宜,但也只是市面上算是比较优质的,距离那些能够收藏的名贵花胶,自然还有一定的距离。

不过能入他法眼的,自然也不会太差,毕竟第一次教徐拙嘛,不能太寒碜了。

广肚想要做成菜品,首先得经过发制才行。

在中原菜系中,发制广肚一直都是厨师们的不传之秘,非徒弟子女不得观看,有些比较严苛的人,甚至还有传男不传女的规定。

不过到了现在,广肚的发制基本上已经公开,虽然具体到做法和经验上还因为厨师的不同多少有些区别,但是大致上的步骤,随便查一下就能查到。

做这么一道菜,原本徐拙是不打算再去公司拍摄的,因为从发制到最后成菜需要很长时间,拍视频的话太折腾人。

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但是赵金马却不这么想。

他一心想着把这事儿赶紧确定了,所以在徐拙往后厨走的时候,赵金马却说道:“这么好的一道菜,而且还是中原菜的当家菜,咱应该拍出来给观众们展示一下才对。”

旁边不明真相的冯卫国也赞成这个提议,还表示这道菜卖相好,确实适合拍成视频进行展示。

两人这一唱一和的,让徐拙也不得不答应了下来。

几人把要用到的配料拿上,便开车去往公司,拍摄这道中原菜系的当家菜——白扒广肚。

其实拿配料有点多此一举,因为这道菜光发制也得用好几个小时,假如用古法发制的话时间会更长。

这些配料今天说不定根本就用不上。

来到公司之后,换上拍摄用的服装,戴上厨师帽,等摄像师们把机器灯光都调整好之后,两人就开始制作。

跟袁德生拍视频拍习惯了,总是说一下菜名基本上就会动手制作。

今天徐拙也是这样,刚说完菜名就要介绍广肚的时候,赵金马却对着镜头说道:“前几天,小拙拜我儿子为师,由我代为授课,今天是我第一次教他做菜,所以选择了这道白扒广肚,希望小拙能够认真学习,把这道中原菜品发扬光大。”

说完之后,他这才拿起那几块已经干得发黄的鱼胶开始介绍。

徐拙心里有点想笑,既然老爷子已经答应了这事儿,肯定不会是逗他玩,但是赵金马却一直想强调这事儿,生怕老爷子反悔。

这得多大的阴影面积才能这样啊,一时间,徐拙有点同情跟老爷子斗了一辈子的赵金马了。

介绍完鱼胶之后,赵金马开始介绍发制的要领。

广肚的发制分为水发和油发两类,而这两类发制手法中,还衍生出了很多更为细致的发制方法。

比如水发广肚中,就有个著名的浸火局发法。

这个名字比较拗口的发制方法,在传统发制广肚中占有重要地位,甚至可以说是古法发制广肚的代表了。

这个方法的具体做法就是,先用冷水把广肚浸泡十小时左右,通过浸泡,不仅能够让广肚逐渐回软,同时也能让广肚的颜色更加洁白干净。

浸泡之后,烧一锅水,放入泡软的广肚然后盖上盖子,关火闷三小时左右,这样广肚就会彻底被涨发。

这种方法发出来的广肚弹性十足,口感黏软,同时颜色洁白,不会有一丝硬芯。

但是这种方法也有个缺点,那就是太浪费时间,而且长时间浸泡的广肚,口感上太多稀烂。

而且夏季浸泡的时候,为了防止冷水腐坏导致广肚有臭味儿,还要不停的给广肚换水,比较麻烦。

除了水发之外,油发也有一定的缺点。

所谓的油发,就是把广肚放在油锅里慢慢炸软,然后升高油温,让广肚在油锅里迅速涨发。

等涨发到一定程度的时候,就得捞出来放在冷水中浸泡。

一来是让没炸透的地方继续涨发,另外就是去除广肚中的油脂,增加广肚的口感。

相对于水发来说,油发比较节约时间,大概四五个小时就能好,但是缺点也很明显。

首先就是,油发的广肚个头比较小,没有水发广肚涨发得彻底。

另外油发广肚在炸制的时候,很容易因为控制不住火候而把广肚炸糊,哪怕再次经过冷水浸泡,广肚的颜色也达不到白嫩的色泽。

所以,油发广肚在烹饪中用处并不多,除了应急之外,平时大家依然会选择水发作为第一首选。

两种发制方法都有弊端,而且效率也不高,所以现代厨师为了节省时间提高效率,同时也为了让广肚的口感更好,创造出了四层发肚法。

这个方法也是赵金马今天要教徐拙的,让徐拙有些诧异。

因为他从没有听说过这个方法。

赵金马把广肚从袋子里拿出来,然后架上炒锅,锅里倒入花生油,开火烧制。

一旁的徐拙看得很是诧异,这不就是油发方法吗,这要是也能成为创新的话,那我明天都能称自己为烹饪行业的拓荒者。

锅里的油温差不多有三成热的时候,赵金马把火调小,然后将那些干巴巴的广肚放进了油锅中。

这么早就放进去吗?

徐拙不懂这玩意儿,所以也没像是好奇宝宝那样问东问西,而是保持沉默,时不时在露出一副果然如此的表情,来显示自己的见多识广。

其实,他对赵金马做的一切都不是很懂。

别说互动着讲解了,甚至这些做法的专业名称都叫不上来。

就在徐拙把这个所谓是四层发肚法当成传统油发的时候,就看到赵金马用筷子夹起锅里的广肚片,看到已经发软了,便用筷子从油锅中夹了出来。

嗯?

什么情况,这会儿完没有涨发呢咋捞出来了?

看来,这个所谓的四层发肚法,确实有不一样的东西啊。